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Mercedes, Buenos Aires, Argentina
Lunes 23 de Octubre de 2017
SECRETOS PARA SU ELABORACION
La llamada “carneada” (cuando se elabora el salame) comienza cuando se mata el cerdo que debe tener entre 12 y 18 meses de edad y estar alimentado a base de maíz, lo que produce en el animal un tocino sólido, que es la base de la parte grasa del salame.
Una vez faenado, despostarlo, separando el cuero del animal para elegir y seleccionar cuidadosamente la carne con la que se hará el salame. Elegir las partes carneas que no tengan grasa ni nervios.
Picar la carne extraída y cortar el tocino en pequeños dados. Algunos productores le agregan a esta carne y tocino, un porcentaje (10% a 15%) de carne bovina que generalmente es de nalga o bola de lomo, mientras que otros prefieren hacerlo de puro cerdo.
Volcar la carne preparada sobre una mesa de madera, agregar el tocino previamente cortado en dados en una proporción del 18% al 25% del total de la carne preparada y picada. Condimentarlo con sal fina, pimienta en grano negra (o blanca), nuez moscada rayada disuelta en vino blanco con un poco de jugo de ajo triturado y pimienta molida.
Amasar la preparación manualmente hasta lograr logra una mezcla perfecta de la carne tocino y los ingredientes.
Llenar la tripa del salame, cuidando que la pasta dentro de la tripa no contenga aire y esté bien llena y, luego, atarlo con hilo chorizero. Como dato importante los expertos dicen que la mejor tripa es la de vaca, y que si queda algo de aire en el rellenado, hay que efectuar unos pinchazos con espina de acacio u otro objeto punzante.
Colgar y dejar secar, en una pieza ventilada y seca, la “factura de cerdo” en clavos colocados en los tirantes de madera del techo. Dejarlo asentarse aproximadamente sesenta días para que la sal realice su proceso natural y la pimienta en grano trasmita su particular y exquisito sabor a la carne.
Descolgarlo, pelar su tripa seca, colocarlo sobre una buena tabla de madera, y cortarlo en forma sesgada con una cuchilla filosa, en fetas finas.
Servirlo acompañado de galletas mercedinas y vino tinto casero.

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Fiesta del Salame
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